Adevăruri despre carnea de pui: 8 lucruri pe care părinții merită să le știe. Ce spun dovezile dincolo de percepțiile greșite răspândite

Alegerile pe care le facem pentru alimentația copiilor vin firesc cu mai multe întrebări decât cele pe care le facem pentru noi. Vrem să știm ce conține un aliment, de unde provine, cum a fost obținut și ce aduce bun în dieta copilului. Este un reflex sănătos, mai ales într-o perioadă în care avem acces la mai multă informație ca oricând, dar nu întotdeauna și la mai mult adevăr.

Carnea de pui, una dintre cele mai consumate surse de proteine din alimentația copiilor și adulților, este probabil și unul dintre alimentele în jurul cărora s-au construit cele mai multe mituri. Hormoni, antibiotice, apă injectată, diferențe presupuse între puiul din comerț și cel „de la țară” sau ideea că o anumită culoare a pielii ar indica o calitate mai bună sunt afirmații repetate atât de des încât, uneori, ajung să fie percepute drept certitudini, deși dovezile științifice indică clar adevărul. Pentru părinți, diferența dintre informație și percepție este importantă căci deciziile despre alimentația copiilor merită luate pornind de la dovezi, legislație și date verificabile. De aceea, în loc să mai repetăm miturile, propunem să pornim de la adevărurile despre carnea de pui.

Liliana Enache, nutriționist-dieteticean, sintetizează plastic„adevarul pe scurt: dacă miturile ar avea etichete, acestea ar purta menţiunea: „Atenţie! Conține urme de dezinformare!”. Dincolo de formularea cu umor, informațiile sunt cât se poate de serioase și se bazează pe știință, nutriție și legislația alimentară. Pornind de la cele mai frecvente întrebări și percepții eronate despre carnea de pui, specialistul explică ce este adevărat, ce este fals și, mai ales, ce merită să știe părinții atunci când aleg ce pun în farfuria copiilor.

1.Puii crescuți în Uniunea Europeană nu primesc hormoni pentru stimularea creșterii

Poate cel mai persistent mit despre carnea de pui este și unul dintre cele mai ușor de clarificat. Utilizarea substanțelor cu acțiune hormonală pentru stimularea creșterii animalelor destinate producției de alimente este interzisă în Uniunea Europeană, inclusiv în România. Faptul că puii din fermele moderne ajung la greutatea de sacrificare într-un interval mai scurt decât în urmă cu câteva decenii are alte explicații: progresele în selecția genetică, formulele de nutriție adaptate fiecărei etape de dezvoltare, controlul microclimatului, biosecuritatea și îmbunătățirea permanentă a condițiilor de creștere au schimbat radical performanțele sectorului avicol. Creșterea eficientă a păsărilor este, așadar, rezultatul progresului acumulat în zootehnie și nutriție.

De reținut:

üCarnea de pui comercializată legal în România și Uniunea Europeană este verificată în cadrul unui sistem riguros de control și siguranță alimentară.

üMențiunile de tipul „fără hormoni” pe etichetă trebuie să fie însoțite de precizarea că utilizarea hormonilor este interzisă prin legislația europeană.

2.Antibioticele sunt medicamente prescrise la nevoie pentru bunăstarea animalelor, nu ingrediente ale cărnii de pui

O altă confuzie frecventă apare între posibilitatea de a trata un animal bolnav și carnea care ajunge ulterior în circuitul alimentar. În Uniunea Europeană, utilizarea antibioticelor este strict reglementată: acestea pot fi administrate doar atunci când există o necesitate medicală, în condițiile prevăzute de legislație și sub supraveghere veterinară. După tratament trebuie respectată perioada de așteptare stabilită pentru medicamentul utilizat, astfel încât produsele provenite de la animalele tratate să respecte limitele maxime admise pentru reziduuri înainte de a putea intra în lanțul alimentar. La aceasta se adaugă sistemele de monitorizare și analizele efectuate prin programe naționale de monitorizare a reziduurilor și prin controale oficiale realizate de ANSVSA și DSVSA. A spune, generic, că „puiul din comerț este plin de antibiotice” înseamnă, prin urmare, facem o confuzie între administrarea unui tratament și prezența reziduurilor în produsul final, ingnorând atât cadrul de reglementare, cât și mecanismele de control existente. Confuzia este alimentată și de apariția pe piață a unor mențiuni precum „crescut fără antibiotice” sau „zero antibiotice (vreodată)”, comunicări care pot crea impresia că alte produse conțin antibiotice, când, de fapt, toată carnea comercializată legal trebuie să respecte aceleași limite stricte privind reziduurile, indiferent de mesajele de pe etichetă.

Pentru producătorii moderni, obiectivul este, înainte de toate, prevenția, care se bazează pe nutriție corectă, apă controlată, igienă, biosecuritate, microclimat și monitorizare permanentă a stării de sănătate a păsărilor, aspecte ce reduc situațiile în care intervenția terapeutică devine necesară.

De reținut:

üMențiunile „fără antibiotice” descriu un sistem de creștere, nu înseamnă că celelalte produse aflate legal pe piață conțin antibiotice.

üCarnea de pasăre comercializată legal este verificată prin controale și programe oficiale de monitorizare a reziduurilor.

üAntibioticele sunt utilizate numai atunci când sănătatea păsărilor o impune și numai sub supravegherea medicului veterinar, iar respectarea timpului de așteptare este obligatorie înainte ca păsările să intre în circuitul alimentar.

3.„De la țară” nu este, în sine, o garanție nutrițională sau de siguranță

Imaginea puiului crescut în gospodărie este asociată frecvent cu ideea unui aliment automat mai sănătos. Din punct de vedere nutrițional și al siguranței alimentare, lucrurile sunt însă mai complexe: calitatea și siguranța cărnii sunt influențate de starea de sănătate a păsării, hrana acesteia, condițiile de creștere, igiena sacrificării, modul de manipulare și depozitare și, ulterior, de prepararea corectă. Proveniența geografică, singură, nu poate garanta nici valoarea nutritivă, nici siguranța unui aliment, căci, după cum explică Liliana Enache: „Adresa puiului nu ii spune valoarea nutritivă. În nutriţie, dovezile cântaresc mai mult decât codul postal”.

Nostalgia poate influența modul în care percepem gustul alimentelor și de aceea, expresii precum „pui de la bunica”, „ca pe vremuri” sau „crescut la țară” au fost exploatate prin tehnici de marketing care au creat adesea asocieri automate cu ideea de calitate superioară. În realitate, acești termeni nu sunt definiți sau certificați de legislația europeană și nu garantează, prin ei înșiși, o anumită metodă de creștere, o valoare nutritivă diferită sau un nivel superior de siguranță alimentară. Desigur, un pui poate fi crescut într-o gospodărie în condiții foarte bune. În același timp, fermele moderne funcționează după standarde stricte privind bunăstarea animalelor, biosecuritatea, trasabilitatea și controlul sanitar-veterinar. Calitatea nu este dată de locul în care este crescută pasărea, ci de modul în care sunt respectate aceste cerințe. Acesta este unul dintre motivele pentru care trasabilitatea contează: permite cunoașterea și verificarea drumului parcurs de produs înainte să ajungă la consumator.

De reținut:

üExpresii precum „pui de odinioară”, „de la bunica” sau „ca pe vremuri” nu reprezintă standarde de calitate recunoscute de legislație.

üCea mai mare diferență față de trecut este nivelul de control, trasabilitate și siguranță alimentară aplicat în fermele moderne.

üValoarea nutritivă a cărnii de pui este determinată de compoziția sa, nu de aceste denumiri.

4.Apa din carne este prezentă în mod natural

Afirmația că întreaga carne de pui din comerț ar fi „injectată cu apă” amestecă, din nou, situații diferite și, după cum atrage atenția Liliana Enache, „Nu orice picatura de apa ascunde o conspiratie. Altfel…ar trebui să ne uităm cu suspiciune şi la castraveţi”. Apa face parte din structura biologică a mușchiului, alături de proteine, grăsimi, vitamine și minerale. În timpul preparării termice, structura proteinelor se modifică, iar o parte din această apă naturală este eliberată. De aici și lichidul pe care îl putem observa uneori în tigaie sau în tava de cuptor. Cantitatea eliminată poate varia în funcție de temperatura și metoda de preparare, de timpul de gătire și de caracteristicile bucății de carne. Așadar, faptul că o bucată de carne de pui pierde apă în timpul gătirii nu este o dovadă că aceasta a fost „injectată”, ci consecința firească a compoziției și transformărilor pe care le suferă carnea în timpul preparării.

În mod natural, orice carne proaspătă sau congelată conține în țesutul muscular aproximativ 75% apă, dar există produse procesate din carne în cazul cărora rețeta sau procesul tehnologic presupun utilizarea apei, saramurii sau a altor ingrediente permise. Atunci când legislația impune declararea acestora, informația trebuie să se regăsească pe etichetă. Tocmai de aceea, mai util decât generalizarea este obiceiul simplu de a citi eticheta produsului concret pe care îl cumpărăm.

De reținut:

üCarnea de pui conține în mod natural aproximativ 75% apă. O parte din aceasta este eliminată în timpul preparării termice. Prezența lichidului în timpul gătirii nu demonstrează adăugarea sau injectarea apei.

5.Carnea de pui și carnea roșie au profiluri nutriționale diferite

Ideea că un tip de carne ar trebui declarat „mai sănătos” decât altul simplifică prea mult lucrurile. Carnea de pui și carnea de vită au profiluri nutriționale diferite, iar ambele își pot găsi locul într-o alimentație diversificată și echilibrată. După cum spune Liliana Enache, „Puiul și vita nu sunt rivali. Sunt colegi în aceeași echipă: alimentația echilibrată”. Carnea de pui furnizează proteine complete, cu toți aminoacizii esențiali de care organismul are nevoie, alături de vitamine din grupul B (niacina (B3) 24% din Valoarea Nutrițională de Referință stabilită la nivel european pentru un adult (VNR),  B6- 30% din VNR și B12- aprox 5% din VNR) și minerale precum fosforul, seleniul și zincul [i]. Pieptul de pui fără piele se remarcă printr-un aport important de proteine (22–26 g proteine/100 g) și un conținut redus de grăsimi (aproximativ 1,5–3 g/100 g), majoritatea nesaturate, în timp ce carnea de vită poate furniza, în funcție de tipul de carne și modul de preparare, cantități mai mari din anumiți micronutrienți, precum fierul (aproximativ 2–3 mg de fier / 100g) și vitamina B12.

Diferențele acestea nu stabilesc un câștigător, ci arată tocmai valoarea diversității alimentare. Pentru copii, ca și pentru adulți, contează ansamblul dietei: varietatea alimentelor, cantitățile, frecvența consumului și modul în care sunt pregătite.

De reținut:

üCarnea de pui furnizează proteine complete, care conțin toți aminoacizii esențiali.

üEste o sursă de vitamine din grupul B și de minerale precum fosforul, seleniul și zincul.

üPuiul și vita au profiluri nutriționale diferite, iar alegerea unuia nu presupune excluderea celuilalt dintr-o alimentație echilibrată.

6.Copiii nu trebuie să mănânce exclusiv piept de pui

Pieptul de pui a devenit aproape sinonim cu ideea de carne slabă și bogată în proteine, dar valoarea nutritivă a puiului nu se oprește aici. Pulpele sunt, la rândul lor, o sursă de proteine complete și aduc un profil nutrițional ușor diferit. Sau, în formularea Lilianei Enache, „Pieptul de pui nu are monopol pe proteine”. Diferențele dintre piept și pulpă țin în principal de proporția nutrienților. Pieptul fără piele are, în general, mai puține grăsimi, în timp ce pulpele au un conținut puțin mai ridicat de grăsime, dar pot furniza cantități mai mari de fier și zinc. Nu vorbim, așadar, despre o parte „bună” și una „mai puțin bună” a puiului, ci despre alimente cu profiluri ușor diferite. Pentru mesele copiilor, această varietate poate fi și foarte practică. Gustul, textura și suculența diferă de la o parte la alta, ceea ce oferă mai multe posibilități de preparare și mai multe moduri de a integra carnea de pui într-o alimentație diversificată.

De reținut:

üAtât pieptul, cât și pulpele de pui furnizează proteine de calitate.

üPieptul fără piele are, în general, un conținut mai redus de grăsime, în timp ce pulpele au un profil nutrițional diferit.

üAlternarea diferitelor părți ale puiului aduce varietate de gust, textură și nutrienți în alimentația familiei.

7.Carnea de pasăre are loc în alimentație încă din perioada diversificării

În jurul diversificării alimentației bebelușului există probabil unele dintre cele mai multe întrebări pe care și le pun părinții, iar momentul introducerii cărnii de pui este una dintre ele. „Dacă alimentele ar avea invitații la diversificare, carnea de pui ar primi una în primele rânduri”, rezumă Liliana Enache.

Odată recomandarea medicului pediatru de a începe alimentația complementară, devine importantă introducerea unor alimente care furnizează proteine de calitate și micronutrienți esențiali, printre care fierul și zincul, într-o perioadă marcată de creștere rapidă și dezvoltare intensă a creierului. Fierul contribuie la dezvoltarea cognitivă normală a copiilor și la transportul oxigenului în organism, în timp ce zincul este implicat în procese esențiale pentru creștere, diviziune celulară și funcționarea normală a sistemului imunitar. Carnea de pui poate contribui la aportul acestor nutrienți și, în plus, furnizează proteine complete, necesare dezvoltării și formării țesuturilor, susținând creșterea armonioasă. Carnea de pui poate fi una dintre aceste surse, cu condiția să fie bine preparată termic și oferită într-o formă și o textură potrivite etapei de dezvoltare a copilului.

De reținut:

üMai important decât stabilirea unei „date perfecte” valabile pentru orice copil este ca diversificarea să urmărească recomandările actuale privind alimentația complementară și particularitățile fiecărui copil, discutate cu pediatrul atunci când este necesar.

üCarnea de pui poate fi introdusăîn perioada diversificării, odată cu începerea alimentației complementare, asigurând proteine complete și micronutrienți importanți, inclusiv fier și zinc.

üPrepararea termică, textura și dimensiunea porției trebuie adaptate vârstei și etapei de dezvoltare a copilului.

8.Valoarea nutritivă a cărnii de pui nu se „citește” în culoarea pielii

Culoarea este unul dintre primele lucruri pe care le observăm atunci când alegem carnea de pui, însă nu este și unul dintre criteriile după care îi putem stabili valoarea nutritivă, siguranța sau calitatea. Puii cu pielea alb-rozalie și cei cu pielea galbenă au aceeași valoare nutritivă atunci când provin din sisteme similare de creștere și alimentație. „Hai să nu mai judecăm puiul după culoare. Nici cea mai bună carte nu se judecă după copertă”, rezumă Liliana Enache, căci nuanța pielii este influențată în principal de alimentația păsării și de capacitatea acesteia de a depozita în piele și în țesutul adipos pigmenții proveniți din hrană. Carotenoizii, prezenți în mod natural în ingrediente precum porumbul, lucerna, gălbenelele sau ardeiul roșu, pot determina o pigmentare mai intensă. În Uniunea Europeană pot fi utilizați și carotenoizi autorizați ca aditivi furajeri, în concentrațiile și condițiile prevăzute de legislație și evaluați din perspectiva siguranței înainte de autorizare. În ambele situații, pigmentarea influențează aspectul pielii, fără ca o culoare mai intensă să indice, prin ea însăși, un conținut mai mare de proteine, vitamine sau minerale ori un nivel superior de siguranță alimentară.

De altfel, preferința pentru o anumită culoare diferă de la o piață la alta, motiv pentru care formularea hranei poate ține cont și de preferințele consumatorilor, iar variațiile de nuanță sunt firești: carotenoizii proveniți din alimentație nu se depozitează perfect uniform, astfel încât unele zone ale pielii pot fi mai deschise sau mai intens colorate decât altele. Și culoarea cărnii variază în mod natural: pieptul este mai deschis deoarece conține mai puțină mioglobină, în timp ce pulpele sunt mai închise la culoare datorită activității musculare mai intense și cantității mai mari de mioglobină.

De reținut:

üCuloarea pielii este influențată în principal de alimentația păsării și de pigmenții din hrană și nu reprezintă, în sine, un indicator al valorii nutritive, al siguranței sau al calității cărnii.

üPuii cu pielea alb-rozalie și cei cu pielea galbenă au aceeași valoare nutritivă atunci când provin din sisteme similare de creștere și alimentație.

üCuloarea cărnii variază în mod natural în funcție de tipul mușchiului și de caracteristicile biologice ale păsării.

üCriteriile relevante pentru calitate sunt cele care țin de întregul proces de producție: hrana și sănătatea păsărilor, condițiile de creștere, biosecuritatea, controlul sanitar-veterinar și trasabilitatea.

Mai puține mituri, alegeri mai bine informate

Liliana Enache, nutriționist-dietedician, subliniază faptul că „părinții nu au nevoie de încă un set de reguli complicate despre ce „au voie” și ce „nu au voie” să pună în farfuria copiilor. Au nevoie de informații corecte, suficiente pentru a putea face alegeri în cunoștință de cauză. Carnea de pui este o sursă valoroasă de proteine complete, vitamine și minerale și își poate găsi firesc locul într-o alimentație diversificată și echilibrată. Proveniența cunoscută, trasabilitatea, respectarea standardelor de siguranță, citirea etichetei și modul corect de păstrare și preparare sunt criterii mult mai utile pentru o decizie decât afirmațiile spectaculoase care circulă online”. În fond, într-o perioadă în care orice mit poate ajunge la milioane de oameni în câteva ore, a fi un părinte informat nu înseamnă să te temi de mai multe lucruri, ci să știi mai bine în ce informații poți avea încredere.

Surse științifice:

• Organizația Mondială a Sănătății (WHO) – Food Safety.
• European Food Safety Authority (EFSA) – Antimicrobial resistance and food safety.
• Comisia Europeană – Legislația privind utilizarea hormonilor și antibioticelor în producția animală.
• USDA Food Safety and Inspection Service – Chicken myths and food safety.
• Centers for Disease Control and Prevention (CDC) – Safe handling of poultry.
• Societatea Europeană de Gastroenterologie, Hepatologie și Nutriție Pediatrică (ESPGHAN) – Complementary Feeding Position Paper.
• Academy of Nutrition and Dietetics – Healthy eating patterns for children.
• Codex Alimentarius (FAO/WHO) – Food hygiene principles.